HACCP: 危害分析與重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）簡介
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與重要管制點）是一套系統化、預防性的方法，用來確保食品在生產、加工、製造及分銷過程中的安全性。該系統旨在通過識別、評估並控制潛在的生物性、化學性和物理性危害，以防止食品污染和降低食品安全風險。HACCP 被世界各國廣泛應用，並且是食品生產及加工企業中確保產品安全性的重要管理系統之一。
HACCP 的發展與背景
HACCP 最早由美國太空總署（NASA）於1960年代與皮爾斯伯里公司（Pillsbury）共同開發，初衷是確保太空計劃中所使用的食品能達到最高的安全標準，避免太空人因食品安全問題而引發健康風險。自此之後，HACCP 經過多次修訂和優化，逐漸成為全球食品安全管理體系的核心工具之一，並被國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）以及多個國際組織和政府機構納入食品安全管理標準。
HACCP 系統的七大原則
HACCP 系統基於七大原則來識別及管理食品安全危害。這七大原則包括：
- 危害分析（Hazard Analysis）
識別生產過程中可能引起食品安全問題的潛在危害，包括生物性（如細菌、病毒）、化學性（如農藥殘留、重金屬）及物理性（如玻璃碎片、金屬屑）危害。並進行分析和風險評估，以決定哪些危害需要進一步控制。 - 確定重要管制點（Critical Control Points, CCPs）
根據危害分析結果，識別出必須加以控制的生產步驟，這些步驟若無法控制，可能會導致不安全的產品。 - 設定關鍵限值（Critical Limits）
為每個重要管制點設定可以接受的關鍵限值，如溫度、pH 值、時間等，用以判斷該步驟是否在可接受範圍內。 - 建立監控程序（Monitoring Procedures）
制定監控措施以持續監測重要管制點的操作情況，確保每個 CCP 都符合設定的關鍵限值。例如，每小時檢查食品儲存溫度是否達到要求。 - 採取矯正行動（Corrective Actions）
當監控結果顯示某個 CCP 不符合設定的關鍵限值時，必須迅速採取矯正行動以糾正偏差，防止不安全產品流入市場。 - 建立驗證程序（Verification Procedures）
定期驗證 HACCP 系統的有效性及執行狀況，如透過內部稽核、樣品檢測或第三方審查，確保 HACCP 系統能有效控制危害。 - 建立文件及記錄保存系統（Documentation and Record-Keeping）
將 HACCP 系統的所有過程、監控結果及矯正行動記錄下來，以便追蹤及確認系統的執行狀況及有效性。
HACCP 系統的優勢與效益
- 預防食品安全問題
HACCP 的重點在於預防，而非事後檢驗和反應。透過系統性地識別並控制潛在危害，可以有效降低食品安全事故的風險。 - 提高產品品質與市場競爭力
實施 HACCP 可以提升產品的品質，滿足消費者對食品安全的期望，進而提升企業的市場競爭力及品牌信譽度。 - 促進合規性與法規要求
HACCP 系統的實施能幫助組織達到各項法規及標準（如食品安全法、GMP）的要求，減少合規風險。 - 提升員工食品安全意識與責任感
透過員工參與 HACCP 計劃的制定及執行，能提升員工對食品安全的意識及責任感，促進食品安全文化的建立。 - 改善經營管理及降低成本
HACCP 系統強調持續監測與改進，能幫助組織更好地控制生產過程，降低原料浪費及不良品產生，最終達到降低成本的目的。
HACCP 的適用範圍
HACCP 可應用於整個食品供應鏈中的所有環節，包括食品生產、加工、製造、包裝、儲存及分銷等。無論是初級生產者（如農場）、食品製造商、餐飲服務業者或零售業者，都可以依據 HACCP 的原則建立符合其自身需求的食品安全管理體系。
HACCP 與其他食品安全管理系統的關係
HACCP 是許多國際食品安全管理標準（如 ISO 22000、FSSC 22000）的核心，這些標準均是以 HACCP 為基礎，並進行進一步延伸與規範。這使得 HACCP 成為食品行業推動食品安全管理的基礎工具之一。
結論
HACCP 為組織提供了一個以預防為主的食品安全管理工具，透過系統性地識別及控制食品安全危害，組織可以更加有效地保障產品安全，降低食品安全風險。它不僅能幫助組織達到法規及標準的要求，還能提升產品的市場競爭力及組織的整體形象，是食品行業中推動食品安全的重要基石。